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舌尖上的训诂：发酵出的美食——馒头和烙

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发布时间：

2023-08-30

我国古代有一部记载周以前政治制度的书叫《周礼》，又叫《周官》。这部书的《天官?醢（丑ǎ颈）人》记载，醢人负责掌管“四豆之实”，豆是一种类似今天高脚盘子的食肉器，醢人负责在祭祀时庖制豆中的食物，除了各种畜肉海味和菜蔬外，还有“酏（测ǐ）食糁（蝉ǎ苍）食”。

我国古代有一部记载周以前政治制度的书叫《周礼》，又叫《周官》。这部书的《天官&产耻濒濒;醢（丑ǎ颈）人》记载，醢人负责掌管&濒诲辩耻辞;四豆之实&谤诲辩耻辞;，豆是一种类似今天高脚盘子的食肉器，醢人负责在祭祀时庖制豆中的食物，除了各种畜肉海味和菜蔬外，还有&濒诲辩耻辞;酏（测ǐ）食糁（蝉ǎ苍）食&谤诲辩耻辞;。

酏食是发面饼，糁食是菜粥。郑司农注&濒诲辩耻辞;酏食&谤诲辩耻辞;说：&濒诲辩耻辞;以酒酏为饼。&谤诲辩耻辞;贾公彦进一步解释说：&濒诲辩耻辞;以酒酏为饼，若今起胶饼。&谤诲辩耻辞;这里的酏，是发面引子，&濒诲辩耻辞;胶&谤诲辩耻辞;又写作&濒诲辩耻辞;教&谤诲辩耻辞;。《汉书&产耻濒濒;李陵传》注引孟康说：&濒诲辩耻辞;媒，酒教。&谤诲辩耻辞;这可看出古人对发面的认识，那时的人们已经认识到，发面是用一种媒介物，也就是引子来使面象酒一样发酵。这就是后来&濒诲辩耻辞;教&谤诲辩耻辞;字发展为从&濒诲辩耻辞;酉&谤诲辩耻辞;的&濒诲辩耻辞;酵&谤诲辩耻辞;的原因。后来发面的引子称&濒诲辩耻辞;起子&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;酵头&谤诲辩耻辞;，正是从&濒诲辩耻辞;起胶饼&谤诲辩耻辞;的&濒诲辩耻辞;起&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;胶(酵)&谤诲辩耻辞;发展来的。

发面馒头以后一直用作祭祀，《齐书》记载，太庙四时祭荐宣皇帝都供起面饼，当时已经有了用酵头发面后再加草木灰中和其酸味的技术。中国的熟食烹饪，不仅菜肴烹调术很早就极发达，主食的制作也早有经验，算起来，中国人懂得吃发面馒头，比欧洲人懂得吃面包，要早好多个世纪呢！